Magnifique Magazine
      

Culinair winter 2008

Gezellig, de feestdagen komen er weer aan!

De avonden worden langer, de dagen korter en het wordt weer natter en kouder. Ondanks dit zijn de decembermaanden altijd reuze gezellig. De meest gestelde vraag in die maand; ‘Wat eten jullie met kerst?’ Een deel gaat gezellig met elkaar gourmetten, een andere groep eet wat ze altijd met kerst eten maar er zijn ook mensen die met kerst echt uit willen pakken. Wat je dan kunt serveren? Dit menu bijvoorbeeld, fijne feestdagen!

 

Francis van Arkel

 

 

 

Courgette met venkel-garnaaltjessalade

Amuse voor 12 stuks of voorgerecht voor 4 personen

 

½ venkelknol

½ courgette

125 g Hollandse garnaaltjes

1 el fijngesneden venkelgroen

1-2 mayonaise

peper en zout

 

 

Schil de venkel en snijd deze in kleine blokjes. Kook ze beetgaar in water met een beetje zout. Hierna koud spoelen.

Snijd de courgette in plakken en gril ze in de grillpan aan beide kanten mooi bruin.

Spoel de garnaaltjes af onder koud water en laat ze uitlekken.

Meng de venkel met de garnaaltjes en het venkelgroen en schep er 1-2 eetlepels mayonaise door.

Leg op elke amuselepel een plakje courgette en schep hierop een lepeltje venkel-garnalensalade. Garneer eventueel met venkelgroen. Maak je hier een voorgerecht van leg dan wat plakjes courgette op een bord en schep er met behulp van een ring de salade op. Garneer met wat venkelgroen.

 

 

 

Gepocheerde tarbot met champagne-kaviaarsaus en pastinaakcrème

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

200 ml visfond

200 ml champagne

scheut slagroom

50 g boter, in stukjes

10 g kaviaar

500 ml visbouillon

4 tarbotfilets à 150 g

2 pastinaken

50 g boter

200 ml slagroom

100 ml water

2 witte gekookte asperges, gehalveerd

250 g gedopte doperwten

zout

 

Breng de visfond met de champagne aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg de scheut slagroom toe en laat nog iets inkoken. Klop de klontjes boter erdoor en vlak voor serveren het lepeltje kaviaar. De rest van de kaviaar is om te garnernen.

Breng de visbouillon net niet aan de kook en pocheer de tarbot 5-6 minuten

Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes. Voeg de boter, slagroom, water en zout toe en laat ze zachtjes gaar koken. Af laten koelen en pureren in de blender.

Kook de doperwten in water met een beetje zout net gaar. Afgieten en koud spoelen. Smelt wat boter en bak de doperwten warm.

Schep wat pastinaakcrème op een bord en leg hierop een halve asperge en doperwten. Leg de tarbot erop en schep er saus over. Garneer met de achtergehouden kaviaar.

 

 

 

 

Millefeuille van kletskoppen en mokkacrème

Nagerecht voor 4-8 personen

 

60 g fijne suiker

15 g gemalen amandelen

15 g bloem

15 g jus d’orange

15 g gesmolten roomboter

200 g suiker


5 eierdooiers


200 g zachte boter


3 el oploskoffie


3 el koffielikeur (hoeft niet persé)

12 hazelnoten

 

Meng de fijne suiker, gemalen amandelen, bloem, jus d’orange en gesmolten boter en laat dit 30 minuten in de koelkast rusten. Leg 24 hoopjes beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kletskoppen 10-12 minuten in een oven van 180 ¢ªC.

Breng de suiker met 8 eetlepels water aan de
 kook en laat de suiker al roerende oplossen. Iets laten afkoelen.


Klop de eidooiers los en voeg al roerende de suikerstroop toe. Als de suikerstroop goed is doorgeroerd minimaal 10 minuten kloppen en dan de boter erdoor kloppen. Nogmaals 5 minuten kloppen. Voeg de oploskoffie en likeur toe en roer dit erdoor. Doe de mokkacrème over in een spuitzak.

Spuit een heel kleine beetje mokkacrème op een bordje en leg er een kletskop op zodat deze niet meer kan verschuiven. Spuit een flinke toef mokkacrème op de kletskop en leg er weer een kletskop op. Nogmaals mokkacrème erop spuiten en als laatste nog een kletskop. Spuit er nog een klein toefje op en garneer met hazelnoten.